Mescolare il sale con lo zucchero. In una teglia fare uno strato di sale e zucchero, adagiarvi il filetto e
ricoprirlo con il restante sale e zucchero. Far disidratare il filetto in frigorifero per 48 ore.
Lavare e asciugare il filetto e marinarlo in sottovuoto con olio, balsamico, aglio, rosmarino e salvia per 48 ore
in frigorifero. Lavare e asciugare il filetto, affettarlo e servirlo con insalata croccante.