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ROLLE’ DI CONIGLIO SU CREMA DI CAVOLFIORE E SPUGNA DI PREZZEMOLO

accompagnato da Il Signor Campanone
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INGREDIENTI

1 coniglio intero
rete di maiale
condirost
olio EVO
sale e pepe

PER LA CREMA DI CAVOLFIORE

300 g di cavolfiore
cipolla tritata
brodo vegetale o acqua
olio EVO
sale e pepe

PER LA SPUGNA AL PREZZOMOLO

4 uova intere
2 tuorli
160 g di farina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di colatura di alici
sale
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  • Preparazione
  • Conservazione
  • Consiglio
  • Per il coniglio:
    Disossare il coniglio e ricavarne 6 rettangoli. Aprire le porzioni a libro battendole leggermente protette da
    carta pellicola. Su ogni rettangolo spolverare il condirost, chiuderlo e avvolgerlo nella rete di maiale.
    Sigillare con la pellicola per microonde dandogli la forma a caramella e metterli in sottovuoto. Cuocere a
    bassa temperatura a 70°c per 4 ore. Una volta cotti, aprire i cilindri, mettere in un tegame un filo di olio di
    oliva e farli rosolare velocemente a fuoco vivo, oppure passarli in forno a 220°C per 6 minuti. Scalopparli,
    salare, pepare e servirli con crema di cavolfiore e la spugna al prezzemolo.
     
     
    Per la crema di cavolfiore:
    Pulire e tagliare a pezzi il cavolfiore. Stufare la cipolla, aggiungere il cavolfiore, il brodo e cuocere
    dolcemente finché il cavolfiore si sfalda. Passare al frullatore a immersione, aggiustare di densità, salare e
    pepare.
     
     
    Per la spugna al prezzemolo:
    Sbattere le uova e i tuorli, incorporare poco alla volta la farina setacciata, unire il prezzemolo e la colatura
    di alici. Frullare il tutto e passare al setaccio. Mettere il composto ottenuto in un sifone da 1 lt con due
    cariche e abbattere in positivo. Sifonare metà bicchierino e passare al microonde alla massima potenza
    per 1’.
     
  • Il coniglio al forno può essere conservato per 1 giorno al massimo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.
  • Per rendere il coniglio ancora più saporito provate a creare voi il condirost.
    Ecco come:
     
    2,5 kg sale fino
    300 g rosmarino secco
    300 g di aglio secco
    300 g di cipolla secca
    250 g sedano secco
    100 g di salvia secca.
     
    Mescolare gli ingredienti e passarli al cutter.

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Mary's Kitchen - Scuola di Cucina
Ringraziamo Mariagrazia Soncini e lo Chef Alberto Caprari per l'ideazione di questo piatto.
Cantine Lombardini - Il Campanone - Reggiano DOC Lambrusco Rosso Secco

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Il suggerimento dell'Esperto
Per questo piatto in nostro sommelier Fausto Grazioli consiglia un "Signor Campanone".

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