“Sarà che anche qui le quattro del mattino
sarà che anche qui l’angoscia e un po’ di vino." Luciano Ligabue
Il tappo di sughero nella storia
Pur ritenendo che la conoscenza dei tappi di sughero appartenesse già all’epoca romana, fino alla fine del XVI secolo il loro utilizzo fu riservato soltanto a sigillare le anfore usati per la conservazione del vino. Soltanto verso la fine del Seicento, in Francia i tappi di sughero furono impiegati per chiudere le prime bottiglie di vetro destinate a contenere lo Champagne che, come tutti i vini che fermentano in bottiglia, produce pressioni sia sulle pareti sia verso l’unico foro d’uscita.
Odore di tappo?
Il tappo, un elemento molto importante per conservare al meglio il vino in bottiglia, dovrebbe essere di qualità proporzionale a quella del prodotto, ma spesso non è così. Una piccola ma sostanziosa parte di bottiglie presenta difetti riconducibili a imperfezioni del tappo di sughero. Il ben noto «odore di tappo» è prodotto da un fungo e una muffa (Armillaria Mellea, Tricloroanisole), che si sviluppano alla base della pianta durante la crescita e imprimono al sughero un odore particolarmente pungente.
La quercia da sughero
I tappi di sughero sono prodotti con la corteccia di una quercia (Quercus Suber L.), che ha l’habitat ideale nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Sardegna, nel sud della Francia e della Spagna, nel nord del Maghreb in Africa e nel centro-sud del Portogallo che, pur non essendo una nazione mediterranea, ha condizioni ambientali favorevoli. Una quercia da sughero ha bisogno di circa 30 anni per fornire il sughero «maschio», che però non è ancora adatto alla produzione di tappi. Soltanto intorno ai 40 anni si forma il sughero «femmina» che, una volta staccato dalla pianta, si riproduce a intervalli di 8-10 anni.
Tipologie di tappi di sughero
Oggi, si possono trovare in commercio soprattutto due tipologie di tappi di sughero: il tappo di sughero naturale monopezzo o tappo tecnico, che si distingue in tappo di sughero granulare agglomerato, prodotto mediante collanti poliuretanici speciali, usato soprattutto per le bottiglie di vini spumanti, tappo misto, formato da un agglomerato di più rondelle di sughero naturale, e tappo a settori di sughero naturale.
La produzione mondiale di tappi di sughero è pronta a soddisfare, annualmente, una richiesta di circa venti miliardi di bottiglie. Per il futuro, l’Europa ha in programma un progetto di rimboschimento di querce da sughero, che coinvolge la penisola iberica e l’Italia, con circa 100 mila ettari di piantagioni. Il continuo aumento della produzione di vino (dovuto a nuove realtà emergenti quali gli Stati Uniti, il Sudamerica, il Sudafrica, l’Australia e la Nuova Zelanda) e gli incendi estivi che, soprattutto in Italia, distruggono vaste aree di sughereti, rendono sempre più necessarie soluzioni alternative.
Tipologie tappi a basso costo
Esistono altri tipi di tappo a basso costo, quello a vite e il cosiddetto «tappo a corona», che però richiedono bottiglie diverse, ma soprattutto presentano molti difetti, come un’imperfetta tenuta di chiusura e un contenuto di plastilina che può trasmettere particolari sapori al vino.
Tappo in silicone: l’alternativa al tappo di sughero
L’alternativa più valida sembra essere il tappo sintetico, di silicone, fatto di un composto di materiali termoplastici chiamati elastomeri. I primi prototipi di tappi sintetici sono nati in Francia nel 1978, ma sono comparsi sul mercato solo alla fine degli anni Ottanta e con risultati spesso negativi. Le aziende produttrici di tappi sintetici sono poche, la più famosa, nata nel 1990 a Seattle in California, ne distribuisce sul mercato circa 200 milioni, di cui dieci destinati all’Italia.
Proprietà e caratteristiche dei tappi in silicone
I tappi sintetici sono atossici, presentano un elevato livello di sterilizzazione, non si sgretolano, non possono essere attaccati da muffe e riescono a preservare nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino, perché sono impermeabili all’ossigeno, così come lo sono rispetto all’anidride solforosa presente nella bottiglia. Ciò significa che può essere messa meno anidride solforosa, perché c’è meno dispersione nel tempo.
L’utilizzo dei tappi sintetici, tuttavia, non permette l’affinamento in bottiglia, poiché, mancando lo scambio d’aria attraverso il sughero, osmosi utile per rendere i vini rossi più morbidi, il prodotto – imbottigliato al momento giusto – resterà inalterato nel tempo.
Articolo tratto dal libro “La rivincita del Lambrusco” di Sandro Bellei, Aliberti Compagnia Editoriale